YouTubeアプリ(iPhone)では再生画面をダブルタップすると早送り早戻しできますが、この早送り時間/早戻し時間を5秒〜60秒で設定を変えることができます。
iPadでも同じように設定変更できます。
まずは右上のアイコンをタップ
そして設定をタップ
さらにダブルタップで移動をタップ
こちらで早送り早戻し秒数を変更できます
5秒、10秒、15秒、20秒、30秒、60秒の6段階から選択できます。
ぼくは15秒にしています。たまに60秒を使いますが基本は15秒です。4回で1分早送りというのがなんとなく使いやすいです。